Kami

Le kami est l'un des aliments traditionnels les plus populaires, connu depuis les temps anciens par les familles émiriennes. Il est obtenu à partir de lait de chèvre ou de vache et est consommé avec des dattes. Il a un goût délicieux, surtout si on y ajoute un peu de margarine. Il est souvent consommé tôt le matin et procure de l'énergie et de la vitalité tout au long de la journée.
La consommation de produits laitiers est soumise à des considérations de goût. Tous les laits ne peuvent pas être une source de produits laitiers. Le lait de vache est au premier rang des types de lait de qualité dont on extrait le beurre, le kami, le ghee, le lait ainsi que tous les autres types connus des familles bédouines. Les types de lait obtenus des vaches varient, et par conséquent la quantité extraite de chaque type également. C'est pourquoi certaines familles insistent sur l'élevage d'un type spécifique de vaches, qui constitue une source importante de nourriture pour les adultes et les enfants.
La deuxième source à partir de laquelle les produits laitiers sont extraits dans les campagnes et les oasis est la chèvre. Comme le nombre de chèvres est plus abondant que celui des vaches, la quantité de produits laitiers obtenue à partir d'elles est beaucoup plus importante. Cependant, le lait de chèvre n'est pas comparable au lait de vache en termes de teneur en matières grasses, mais malgré cela, le lait de chèvre est la principale source de produits laitiers. Si quelqu'un avait l'occasion de visiter le désert, il remarquerait le grand nombre de chèvres, car les vaches ont peu d'endroits où se rassembler dans le désert, où l'agriculture prédomine et où les gens mènent une vie stable, alors que les moutons sont plus adaptés au mode de vie bédouin qui consiste à se déplacer d'un endroit à l'autre dans le désert.
La fabrication du jami à partir de lait de vache ou de chèvre se déroule en plusieurs étapes. La première étape consiste à recueillir le lait dans une casserole le matin, le midi et le soir, puis à y ajouter un peu de yaourt. Il est ensuite transféré dans le saqy, qui est un récipient en peau de chèvre. Beaucoup de gens l'utilisent encore aujourd'hui, sauf que certains ont commencé à utiliser des saqys en étain. Après l'avoir mis dans le saqy, la femme effectue le barattage pendant un long moment, en déplaçant le lait dans un mouvement de va-et-vient jusqu'à ce que la graisse soit séparée du lait, ce qui permet d'obtenir le beurre kami. Les quantités produites sont collectées tout au long de la semaine et sont utilisées en faisant fondre le beurre pour obtenir une quantité de ghee qui est utilisée dans la nourriture tout au long de la semaine. Jadis, les Bédouins proposaient une partie du beurre à la vente sur le marché pour acheter des vêtements et d'autres articles pour leurs enfants.
Pour obtenir (yaqt), qui est un dérivé important du lait, le kami est séché sous la chaleur du soleil pendant toute la journée, et le soir, la matière mélangée à (bazar), qui est généralement d'origine (jiljilan), est transformée en yaqt, qui est une matière solide que les enfants trouvent appétissante.1
Al Hadh Al Kuwaiti ajoute que la méthode de préparation du kami est très simple, le lait de vache étant la source du kami. La femme met le lait dans une casserole (qadr) sur un feu doux (dawaa) et ajoute un peu de sel et des feuilles jusqu'à ce qu'il devienne du lait caillé. La femme peut déterminer quand c'est terminé grâce aux fissures qui commencent à se former à sa surface. La femme place le lait restant dans la saqqa2 et le laisse attaché à une corde, tout en remuant pendant de longues heures jusqu'à ce que la graisse (ghee)3 se forme. De nos jours, le processus de barattage est effectué par une machine électrique.
Al Yazia Al Mansouri ajoute : La méthode de préparation du (jami) est très simple, mais elle requiert de la précision et certains autres critères. La préparation du "jami" commence par la traite du bétail, puis la fermentation du lait en le plaçant dans un bol et en y ajoutant un peu de yaourt, puis en le laissant pendant quatre à six heures, jusqu'à ce qu'il devienne du lait caillé. Il est ensuite placé dans la saqqa, qui est attachée à une corde, et remué calmement. Le beurre se forme alors et remonte à la surface. On y ajoute un peu d'eau froide ou de glace pour faciliter son extraction. Ce beurre est à l'origine du ghee.
Après l'extraction du beurre, l'étape proprement dite de la fabrication du (jami) commence en versant du lait dans un bol ou une casserole, et en le mettant sur un feu doux pendant une période ne dépassant pas vingt minutes, à condition que la chaleur n'atteigne pas le point d'ébullition afin que son goût ne change pas, et qu'il conserve sa consistance. Avec le temps, le (jami) commence à flotter sur l'eau, et après avoir été complètement séparé, il prend la forme d'une brique blanche. Elle est éloignée du feu et laissée pendant un long moment jusqu'à ce qu'elle se tasse et développe son goût original, ce qui permet de la déplacer plus facilement dans un autre récipient et d'y ajouter du ghee. Il est ensuite servi avec des dattes et parfois du pain.
Le jami est conservé pendant de longues périodes à une température moyenne. En raison de l'absence d'appareils de réfrigération dans le passé, la seule façon de le conserver pendant de longues périodes et de le garder comme principale source de nourriture pendant les voyages était de le sécher et de le transformer en kami. Les femmes utilisaient l'excédent de kami en le plaçant dans un grand bol, en le saupoudrant d'un peu de sel, puis en le recouvrant d'un couvercle transparent pour le protéger des insectes et de la poussière. Elles le laissaient sous le soleil pendant des jours, jusqu'à ce qu'il sèche. Après cela, ils pouvaient le transporter et le conserver pendant de longues périodes, jusqu'à un an. Lorsqu'ils souhaitaient le consommer, il leur suffisait de le faire tremper dans l'eau pendant au moins 20 minutes pour qu'il acquière la texture naturelle du jami.
Aisha Al Shamsi ajoute que la fabrication du kami diffère légèrement à notre époque par rapport au passé, car maintenant on le trouve sous forme de yaourt prêt à l'emploi disponible dans toutes les épiceries et supermarchés, quel que soit son type. L'important est qu'il soit frais. Nous le plaçons dans une casserole, le faisons bouillir de la même manière qu'autrefois, puis nous prenons la couche qui s'est formée sur le dessus et la mettons sur une assiette, en y ajoutant du ghee ou de l'huile d'olive et en la servant avec des dattes.