ДЖАМИ

Джами — одно из самых популярных традиционных блюд, известное с древних времен в эмиратских семьях. Его получают из козьего или коровьего молока и едят с финиками. У него восхитительный вкус, особенно если в него добавить немного маргарина. Его часто едят рано утром, обеспечивая энергию и бодрость на весь день.
Получение молочных продуктов зависит от вкусовых предпочтений. Не всякое молоко может быть источником молочных продуктов. Коровье молоко стоит на первом месте среди качественных видов молока, из которого добывают масло, джами, топленое масло, молоко, а также все другие виды молочных продуктов, известные среди бедуинов. Виды молока, получаемого от коров, различаются, а значит, различается и количество молока каждого вида. Поэтому некоторые семьи настаивают на выращивании определенного вида коров как важного источника пищи для взрослых и детей.
И второй источник, из которого добывают молочные продукты в сельской местности и оазисах, — это овцы. Поскольку число овец больше по сравнению с коровами, количество получаемого от них молока намного больше. Однако овечье молоко не сравнится с коровьим по содержанию жира, хотя, несмотря на это, овечье молоко является основным источником молочных продуктов. Если бы у вас была возможность посетить пустыню, вы бы заметили большое количество овец, так как коровы имеют ограниченное количество мест для скопления в пустыне, где преобладает сельское хозяйство и люди ведут стабильный образ жизни, в то время как овцы больше подходят к образу жизни бедуинов, перемещающихся по пустыне с места на место.
Приготовление джами из коровьего или овечьего молока проходит несколько этапов. На первом этапе молоко собирается в кастрюле утром, днем и вечером, затем в него добавляется немного закваски. Затем его переносят в саку, которая представляет собой контейнер из козьей кожи. Многие люди используют ее и по сей день, правда, теперь появились оловянные саки. Поместив молоко в саку, женщина долго взбивает его, размешивая вдоль и поперек, пока жир не отделится от молока, и таким образом получается масло джами. Произведенный продукт собирается в течение недели и используется для получения топленого масла, которое употребляют в пищу всю неделю. В прошлом бедуины откладывали часть масла для продажи на рынке, чтобы купить одежду и другие предметы для своих детей.
Для получения (якта), который является важным производным молока, джами сушат под жарким солнцем в течение дня, а вечером материал, смешанный с (базаром), обычно (джильджиланского) происхождения, превращается в якт, твердый продукт, который очень любят дети.1
Аль Хадх Аль Кувейт добавляет, что метод приготовления джами очень прост, если источником джами является коровье молоко. Женщина ставит молоко в кастрюлю (квадр) на тихий огонь (дава), добавляет немного соли и оставляет до тех пор, пока молоко не свернется. Можно определить, когда это произошло, по трещинам, которые начинают образовываться на его поверхности. Оставшееся молоко женщина помещает в саку2 и оставляет ее привязанной к веревке, при этом долго помешивая, пока не образуется жир (топленое масло)3. В настоящее время процесс взбивания осуществляется с помощью электроприводного механизма.
Аль Язия Аль Мансури добавляет: Рецепт приготовления (джами) очень прост, но он требует точности и некоторых других важных особенностей. Приготовление джами начинается с доения скота, затем молоко заквашивают, помещая его в миску и добавляя туда немного закваски, а затем оставляют на четыре-шесть часов, пока оно не свернется. Затем его помещают в саку, которая прикреплена к веревке, и спокойно перемешивают. В результате образуется масло, которое выделяется на поверхности. Для облегчения извлечения в него добавляют немного холодной воды или льда. Это масло является источником топленого масла. После завершения процесса извлечения масла начинается собственно этап изготовления (джами): молоко наливают в миску или кастрюлю и ставят на медленный огонь на время, не превышающее двадцати минут, при условии, что нагрев не достигает точки кипения, чтобы его вкус не изменился и оно сохранило свою консистенцию. Со временем (джами) начинает плавать на воде, а изолировавшись полностью, оно принимает форму белого кирпича. Его отодвигают от огня и оставляют на длительное время, пока оно не осядет и не приобретет свой первоначальный вкус, что облегчает его перемещение в другую емкость и добавление в него топленого масла. Затем его подают с финиками и иногда с хлебом.
Джами сохраняется в течение длительного времени при средней температуре. Из-за отсутствия в прошлом холодильных устройств, единственным способом, с помощью которого люди могли сохранить его на длительное время и в качестве основного источника пропитания во время путешествий, было высушить его и превратить в сушеный (джами). Женщины использовали излишки джами, помещая их в большую чашу, посыпая небольшим количеством соли и накрывая прозрачной крышкой для защиты от насекомых и пыли. Они оставляли его под солнцем на несколько дней, пока оно не высыхало. После этого его можно было переносить и хранить в течение длительного времени — до года. Для употребления нужно было только замочить его в воде на срок не менее 20 минут, чтобы джами приобрело естественную текстуру.
Айша Аль Шамси добавляет, что приготовление джами в наше время несколько отличается от прошлого, так как сейчас его можно найти в виде готовой закваски, которая продается во всех продуктовых магазинах и супермаркетах независимо от ее вида. Главное, чтобы она была свежей. Мы кладем ее в кастрюлю, варим тем же старым способом, затем снимаем образовавшийся сверху слой и кладем его на тарелку, добавляем туда топленое или оливковое масло и подаем с финиками.